Duizenden1dag: Handleiding makreel roken

zondag 21 augustus 2011

Handleiding makreel roken

Na de eerste keer makreel roken in de rookton heb ik  hier een fotoverslagje geplaatst. Inmiddels heeft Maarten een handleiding geschreven voor het roken van makreel:

Het roken van makreel


Pekelen

<><><><><>  </> <><><><><>  </> <><><><><> <>  </> <><><><><>  </>
Dikte visHele visFilet of geheel opengesneden vis
3 cm2 uur45 minuten
3,5 cm 2 uur en 15 minuten1 uur en 5 minuten
4 cm2,5 uur1 uur en 15 minuten
4,5 cm2 uur en 45 minuten1 uur en 25 minuten
5 cm3 uur1 uur en 35 minuten
Concentratie zout: 100g/l

Drogen

Uit laten druipen (niet afspoelen) en goed droogdeppen met theedoeken. De buikholtes ook goed droog maken. Ophangen in de schaduw, liefst in de wind. Afschermen voor vliegen (bijv met een klamboe of vitrage. De vis is goed droog als het vel aanvoelt als perkament.

Houtskool

Voor een constante temperatuur gebruik ik houtskool(briketten). Eerst verhit ik de rookoven tot 90 ⁰C en brand hem goed schoon. Daarna hang ik de vissen erin. Daardoor valt de temperuur terug en begint het garen op 75 ⁰C.

Garen

Ongeveer 15 tot 20 minuten verwarmen op 75 ⁰C. Vis dikker dan 3,5 cm heeft 20 tot 30 minuten nodig. Als de buikwanden wat gaan openstaan is de vis gaar. Als de vis begint te druipen is ben je eigenlijk net te laat.

Roken

Het vuur bedekken met houtsnippers. Het trekgat sluiten en de temperatuur op ongeveer 60 ⁰C houden. Het roken duurt minstens een uur (maar Maarten houdt 2 uur aan), waarbij de houtsnippers tussentijds aangevuld moeten worden en eventueel het vuur weer wat opgepord.


Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...