Eiermie met paddenstoelen, paksoi en cashewnoten

Gisteren aten we vegetarische eiermie met gemengde paddenstoelen, paksoi en cashewnoten. Aangezien ik qua koken niet op mijn best ben deze week, vond ik het een beetje spannend hoe het uit zou pakken. Ik liet nl al tarbot in zoutkorst mislukken en de gevulde aardappels van zondag waren gortdroog. Shit happens. Maar vandaag waren we uitermate te spreken over onze maaltijd. Simpel en snel klaar, daar hou ik van op doordeweekse dagen.

Eiermie met paddenstoelen, paksoi en cashewnoten

Ingrediënten voor 2 personen

• 250 gram eiermie
• 2 teentjes knoflook
• stukje verse gember van 1 cm
• 250 gram gemengde paddenstoelen
• 1/2 struik paksoi
• 50 gram cashewnoten
• 1 eetlepel ketjap manis
• 1 eetlepel rijstazijn
• 1 theelepel chilisaus
• olie om in te bakken
• peper

Meng in een kommetje de ketjap, rijstazijn en chilisaus. Snijd de gember en de knoflook fijn. Veeg de paddenstoelen schoon met een stukje keukenpapier en snijd ze in stukken. Spoel de paksoi goed schoon en snijd in reepjes. Houd de witte reepjes even apart van de groene bladeren. Kook de eiermie volgens de aanwijzingen op de verpakking. 

Doe een scheutje olie in een wok of koekenpan en bak daar de gember en knoflook zachtjes 2 minuten. Zet het vuur hoger en voeg de champignons en witte stukken paksoi toe. Roerbak een paar minuten en doe er dan de groene paksoireepjes, peper naar smaak en het sausje bij. Roer er de uitgelekte mie bij en schep goed door. Als laatste doe je er de cashewnoten door.