Duizenden1dag: Garnalenkroketten (of is het garnalencroquetten?)

vrijdag 1 november 2013

Garnalenkroketten (of is het garnalencroquetten?)

Er zijn weinig dingen zo lekker als een versgemaakte kroket met een knapperige buitenkant en een glanzende, romige vulling. Met kip, rundvlees, kaas of garnaal; ik vind ze allemaal heerlijk. Afgelopen kerst maakte ik van een restje kerstmaaltijd kroketten met rendang en ei en ik rolde ook al eens garnalenkroketjes met rijst. Nu waren de klassieke garnalenkroketten aan de beurt.



Ik maakte gelijk 2 versies; de garnalenkroket volgens recept van banketbakker Holtkamp en een eigen variant. De versie van Holtkamp is een romige kroket met gelatine en in mijn kroket gebruikte ik witte wijn ipv room, eidooiers en melk.
Onder de recepten kun je lezen welke van de 2 wij uiteindelijk de lekkerste kroket vonden.
Houd er bij het maken van kroketten rekening mee dat de salpicon (de dikke ragout) minstens een paar uur, maar liefst een nacht nodig heeft om op te stijven.

Om te beginnen kocht ik in IJmuiden 2 kilo verse garnalen. Daar betaalde ik € 12 euro voor en daar hield ik 630 gram gepelde garnalen van over. Later op de markt zag ik ongepelde garnalen liggen voor € 6,50 per pond, dus ik had een goede koop gedaan:-). Het kostte me 2 uur om alle garnalen te pellen, maar toen had ik wel een hele berg verrukkelijke garnalen; groot, stevig en veel lekkerder (en verser) dan die uit de supermarkt.


Van de schillen, een uitje en een restje courgette maakte ik een geurende bouillon. Dit doe je door alles even aan te bakken in een pan met een beetje boter en daarna in dit geval 2 liter water toe te voegen. Ik gebruikte een wok die ik afdekte met aluminiumfolie.


De schillen en groenten moeten net onder water staan. Als je de resten van een kilo garnalen hebt voeg je 1 liter water toe. Dat breng je net niet aan de kook en laat je een uurtje trekken. Giet dan de bouillon door een zeef met kaasdoek (of soepdoek, weet eigenlijk niet hoe zo'n fijnmazige doek het) en gooi de schillen en groenten weg. Deze bouillon kun je gebruiken voor de ragout. Het was wat veel dus wat ik over hield heb ik ingevroren om later voor een soep of saus te gebruiken.
Dan de recepten voor de ragout:




De garnalenkroket van Holtkamp 


Ingrediƫnten voor ongeveer 15 stuks


Voor de salpicon
  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 250 gram melk
  • 250 gram garnalenbouillon (je kunt ook gevogeltebouillon gebruiken)
  • 6 gram gelatine geweekt in koud water
  • 2 eierdooiers
  • 50 gram slagroom
  • 1 kilo ongepelde Hollandse garnalen (of 300 gram gepelde)
  • witte peper
  • zout
  • cayennepeper
  • een paar druppels tabasco
  • 1eetlepel bladpeterselie, fijngehakt

Voor het paneren
  • fijn paneermeel
  • grof paneermeel
  • 5 eiwitten
  • laagje bloem in een bord
  • zonnebloemolie om in te frituren

Maak evt de garnalenbouillon zoals hierboven omschreven. 
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. laat de boter bruisen, maar laat hem niet bruin worden. Je wilt een mooie lichte ragout krijgen. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat een paar minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en melk bij de roux, steeds wat toevoegend zodra de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
Laat de ragout al roerend even zachtjes doorkoken en wat indikken tot de bloem gaar is. Dit kun je proeven. Als je een doordringende bloemsmaak proeft moet het nog iets langer. Haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
Klop de eierdooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels Tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.

Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze door het fijne paneermeel tot een kroket. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in zonnebloemolie van 180 graden.

Ik maakte garnalenkroketten van 45 gram en kon mijn ijsbolletjestang niet vinden. Met een lepel gaat het ook prima. Het paneermeel maakte ik zelf van oud stokbrood. Als je het gedroogde brood (kan aan de lucht of in de oven) zeeft valt het fijne paneermeel erdoor en houd je het grove paneermeel over in de zeef. Ik heb de kroketten eerst door de bloem gerold, daarna door het eiwit en vervolgens door het fijne paneermeel. Na even opstijven in de koelkast heb ik ze nog een keer door het eiwit gehaald en vervolgens door het grove paneermeel. Holtkamp heeft een video waarin je kunt zien hoe hij de kroketten maakt.




Mijn eigen garnalenkroket 


Ingrediƫnten voor ongeveer 15 stuks


Voor de salpicon
  • 90 gram boter
  • 110 gram bloem
  • 150 ml droge witte wijn
  • 350 ml garnalenbouillon (of gevogeltebouillon)
  • 1 kilo ongepelde Hollandse garnalen (of 300 gram gepelde)
  • witte peper
  • mespuntje gerookt paprikapoeder
  • cayennepeper
  • zout
  • flinke hand fijngesneden peterselie (of bieslook)

Voor het paneren
  • fijn paneermeel
  • grof paneermeel
  • 5 eiwitten
  • laagje bloem in een bord
  • zonnebloemolie om in te frituren

Maak evt de garnalenbouillon zoals hierboven omschreven.
Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Laat hem niet bruin worden. Roer er in een keer de bloem doorheen met een garde (pollepel kan ook hoor). Laat de bloem even bakken om gaar te worden en roer er daarna beetje bij beetje de wijn en de bouillon doorheen. Laat even zacht pruttelen en proef of de bloem gaar is. Voeg zout, peper en paprikapoeder toe en proef of het op smaak is. Doe er dan de garnalen en peterselie bij en roer goed door. Laat minimaal 2 uur opstijven in de koelkast. Omdat er in dit recept geen gelatine zit heeft de salpicon liefst wat langer nodig. Een hele nacht is geen overbodige luxe.
Schep steeds een hoopje van 50 gram en vorm dat al rollend met wat bloem tot een kroket. Dit is bij mij altijd wel een knoeiboel. Het gaat hoe dan ook aan je handen plakken. Wat bloem tussen je handen of je handen een klein beetje nat maken kan helpen. Ik heb om de paar kroketten mijn handen even gewassen. 
Rol de kroketten daarna door het losgeklopte eiwit en daarna door het fijne paneermeel. Herhaal dat met het grove paneermeel. Het is belangrijk dat je dit zorgvuldig doet. Als je kroket niet goed gepaneerd is zal hij tijdens het bakken leeglopen.
Laat de kroketten even "drogen" en bak ze in zonnebloemolie van 180 graden goudbruin. Blijf erbij. Ze zijn in ongeveer 2,5 minuut klaar en als je een heel hard sisgeluid hoort moeten ze eruit want dan heb je kans dat ze leeglopen. Een beetje sissen is normaal.

Al met al is het maken van deze kroketten een behoorlijke klus, maar je hebt wel eer van je werk.
Ik was benieuwd of het gebruik van gelatine verschil zou maken. Dat deed het enigszins. De kroketten van Duizenden1dag waren iets minder stevig met rollen. Nodig is het niet om gelatine te gebruiken, als je maar zorgt dat je ragout dik genoeg is en lang genoeg de tijd krijgt op te stijven.

En dan nu het resultaat. Welke kroket vonden wij het lekkerst?


De kroketten van Holtkamp

Romige kroket met een vrij dunne ragout. De smaak is niet echt uitgesproken, maar door die zachte smaak proef je de garnalen goed. De paneermeellaag is was iets minder goed doordat bij het maken van deze kroket mijn eigen paneermeel op was en ik verder moest met paneermeel uit een pakje. Topkroket!

Mijn eigen kroketten

Bij de eerste keer proeven vonden we mijn versie het lekkerst. Bij de tweede keer proeven kwamen de kroketten uit de vriezer en toen vonden we beide kroketten even lekker. Mijn kroket is iets uitgesprokener van smaak door de witte wijn. De wijnsmaak combineert heerlijk met de garnaal. De ragout is net iets dikker dan die van de Holtkampkroket. Doordat ik hier grof en fijn paneermeel gebruikt hebt was de korst van deze kroket krakend krokant.



5 opmerkingen:

  1. Nu heb ik honger!!! Hahaha. Heerlijk. En fijn, een recept zonder gelatine. Ik ga het een keertje proberen, nog even moed verzamelen...

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Ben dol op kroketten... vlees-, kaas- en garnalenkroketten. Het gaat er allemaal in! :)
    Ze zien er goed uit!
    Leuk dat je meedoet met de winactie op mijn blog!

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Waar is nu de croquetschep?
    Bea

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Daar ligt de kroket op. Ik kreeg hem niet mooi op de foto. Komt nog goed.

    BeantwoordenVerwijderen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...