Het roken van makreel
Pekelen
<><><><><> </> <><><><><> </> <><><><><> <> </> <><><><><> </>
| Dikte vis | Hele vis | Filet of geheel opengesneden vis |
| 3 cm | 2 uur | 45 minuten |
| 3,5 cm | 2 uur en 15 minuten | 1 uur en 5 minuten |
| 4 cm | 2,5 uur | 1 uur en 15 minuten |
| 4,5 cm | 2 uur en 45 minuten | 1 uur en 25 minuten |
| 5 cm | 3 uur | 1 uur en 35 minuten |
Concentratie zout: 100g/l
Drogen
Uit laten druipen (niet afspoelen) en goed droogdeppen met theedoeken. De buikholtes ook goed droog maken. Ophangen in de schaduw, liefst in de wind. Afschermen voor vliegen (bijv met een klamboe of vitrage. De vis is goed droog als het vel aanvoelt als perkament.
Houtskool
Voor een constante temperatuur gebruik ik houtskool(briketten). Eerst verhit ik de rookoven tot 90 ⁰C en brand hem goed schoon. Daarna hang ik de vissen erin. Daardoor valt de temperuur terug en begint het garen op 75 ⁰C.
Garen
Ongeveer 15 tot 20 minuten verwarmen op 75 ⁰C. Vis dikker dan 3,5 cm heeft 20 tot 30 minuten nodig. Als de buikwanden wat gaan openstaan is de vis gaar. Als de vis begint te druipen is ben je eigenlijk net te laat.
Roken
Het vuur bedekken met houtsnippers. Het trekgat sluiten en de temperatuur op ongeveer 60 ⁰C houden. Het roken duurt minstens een uur (maar Maarten houdt 2 uur aan), waarbij de houtsnippers tussentijds aangevuld moeten worden en eventueel het vuur weer wat opgepord.
Geef een reactie