Ieder jaar moet ik weer wennen aan de herfst, maar met deze verwarmende Thaise courgettesoep gaan we het wel redden tot de lente. Het ei maakt de soep lekker vullend en de koriander kun je weglaten of vervangen door peterselie als je niet van koriander houdt.
Ik heb kippenbouillon gebruikt, maar met groentebouillon maak je de soep eenvoudig vegetarisch.
Thaise courgettesoep met ei en koriander
Ingrediënten voor 3 personen
- 2 courgettes
- 3 kleine aardappels
- klein blik kokosmelk
- 3 eetlepels Penang currypasta (Koh Thai)
- 2 teentjes knoflook
- 2 sjalotjes
- scheutje olie
- 450 ml kippenbouillon
- 3 eieren
- naar smaak fijngehakte koriander
Snijd de aardappel en courgette in blokjes. Snipper de sjalotjes en de ui. Kook de eieren bijna hard (7 minuten in kokend water).
Fruit (bak al roerend op laag vuur) de gesnipperde sjalotjes een paar minuten in de olie. Doe er dan de fijngesneden knoflook erbij en na een minuutje ook de currypasta. Laat een paar minuten zachtjes bakken.
Voeg de aardappel en de courgette toe en bak even kort. Dan doe je de bouillon en de kokosmelk erbij. Laat 15 minuten rustig koken en pureer de soep dan met de staafmixer.
Pel de eieren en snijd ze in stukjes. Doe de soep in een kom en strooi er de ei en de koriander over. Voor het gemak kun je de eieren ook m.b.v. 2 messen in de soepkom snijden en de soep er dan over heen gieten.
Geef een reactie