Vietnam deel 4: de cacaoplantage van Muoi Cuong in Can Tho

Zoals jullie in de vorige post konden lezen deden we een tour naar de drijvende markt van Can Rai. Eigenlijk bezoek je tijdens deze tour 2 drijvende markten, maar ik wilde graag de cacaoplantage van Muoi Cuong bezoeken. Gelukkig wilde de gids de tour zo aanpassen dat dat kon. We sloegen een drijvende markt over en gingen in plaats daarvan naar de cacaofarm.

Muoi Cuong heeft de cacaoplantage van 1,2 hectare van zijn vader geërfd. Hij onderhoudt inmiddels niet alleen de plantage, maar heeft zich ook op het toerisme gestort met een homestay en het ontvangen van chocolade liefhebbers. Cuong heeft zichzelf namelijk met behulp van een oud Frans boek geleerd hoe hij chocolade kan maken. Na een lang proces maakt hij inmiddels op kleine schaal chocolade die hij alleen in zijn eigen kleine winkeltje verkoopt.

We waren maar samen en kregen dus privé uitleg. We begonnen met een beker chocolademelk, naar keuze koud of warm. Het was bloedheet, dus die keuze was niet moeilijk. Doe ons maar de koude versie. De chocolademelk werd met ijsklontjes geserveerd en was erg lekker. We kregen er een stukje chocolade bij en die smaakte ook prima. Een volle chocoladesmaak en ondanks de 70 % cacao niet te bitter.

Cuong liet ons vervolgens de diverse producten zien (cacoapoeder, cacaoboter, cacaomassa, cacaonibs en cacaowijn) die hij produceert en legde uit hoe het proces in zijn werk gaat.

Het groeien van een cacaovrucht duurt ongeveer 3,5 maand. Er kan het hele jaar geoogst worden, maar in november/december is de oogst het grootst. De cacaobonen verkoopt hij aan chocoladefabrieken in Frankrijk, Belgie en op kleine schaal aan Marrou in Vietnam..

Na de oogst worden de bonen eerst 7 dagen gefermenteerd. De bonen en het vruchtvlees worden tussen bladeren gelegd; er komt een gistproces op gang en de bonen krijgen een roodbruine kleur. Daarna worden de bonen 5 dagen (of langer als er weinig zon is) in de zon te drogen gelegd. Dan worden de bonen boven houtvuur in een molen geroosterd (net als koffiebonen).

De geroosterde bonen worden gebroken en de dan verkregen cacaonibs worden tussen een soort molenstenen vermalen. Op de bovenste schijf met een gat er in worden een beetje cacaoboter en veel cacao nibs gelegd.

Als de schijf draait worden de cacao nibs steeds in het gat geduwd waar ze op een draaischijf belanden. Door de wrijvingswarmte smelten ze het en loopt de chocolade langs de steen. Daar wordt het opgevangen in de metalen bak die om de schijven heen zit.

Daarna kan de chocolade in cacaopoeder en cacaoboter gescheiden worden. Dit gebeurt met een hydrolische pers door de gesmolten chocolade in een doek te doen en die heel langzaam uit te persen in een soort cilinderzeef. In de doek blijft een harde klomp over die bewerkt wordt tot poeder.