Worst maken

Jaren geleden kocht ik in Tsjechie een gehaktmolen waarmee ik wilde plannen had. Ik zou voortaan alleen nog maar mijn eigen gehakt draaien en ik zou fantastische worsten gaan maken. Daar kwam natuurlijk niets van terecht. De gehaktmolen bleek grijs spul af te geven en hij bleef niet zitten op het aanrecht. Ook op de eettafel pastte het ding niet, dus de molen is het huis weer uitgebonjourd.

Toch bleef de worst door mijn hoofd spoken en toen ik een Kitchenaid kocht, kocht ik daar direct de gehaktmolen bij. Later kocht ik ook het boek Over worst van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder.

Daarin staat precies beschreven wat er nodig is om een lekkere worst te maken. Een half jaartje geleden heb ik een poging gedaan om zelf een lekkere worst te maken, maar op het moment suprême bleek ik geen worstvultuit te hebben. En aangezien het middernacht was toen ik dat ontdekte heb ik de darm maar weer in het zout gedaan, het al gemalen vlees in de koelkast gelegd en de volgende dag worstenbroodjes van het gehakt gemaakt. Ook lekker. Snel daarna heb ik een worstvultuit gekocht (25 euro voor 2 plastic buisjes…) en vervolgens is er niets meer gebeurd.

Toen Gerry van Gewoon lekker gewoon in onze foodbloggersfacebookgroep de vraag stelde of er iemand mee wilde naar de workshop worst maken van Meneer Wateetons bij de Jacobshoeve in Bakkum hoefde ik dan ook niet lang na te denken. Natuurlijk wilde ik mee.

De workshop begon met het proeven van diverse worstsoorten en wat theorie over het worst maken. Wat mij betreft hadden we aan de tafel gaan zitten ipv het hele praatje staan (zeker na een drukke dag) en ik had het ook leuk gevonden als we even een voorstelrondje hadden gedaan. Je begint dan toch meer als groep.

Van de theorie heb ik vooral onthouden dat koud mengen heel erg belangrijk is. Leg het vlees in de koelkast zodra je er niet mee bezig bent en leg ook je materiaal koud weg voor je het gebruikt. Als je vlees te warm wordt kun je het niet goed meer verwerken. De volgende belangrijke regel is dat je je vlees goed moet mengen. Het moet een lekker plakkerige vleesbal worden. Alleen dan krijg je een lekker sappige worst.

Gerry van “gewoon lekker gewoon”

Vervolgens was het tijd om aan de slag te gaan. Gerry en ik waren samen een groepje en wij maakten verse venkelworst. Op de momenten dat het vlees lag te koelen kregen we nog wat uitleg, proefden we de zelfgemaakte (sterke, maar wel lekkere) cider van Meneer Wateetons en aten we wat Turks brood met olijfolie.

Meneer Wateetons

Onder leiding van Meneer Wateetons liep het proces vrij soepel. We verzamelden en vijzelden de kruiden, stopten het vlees in de molen en draaiden er gehakt van.

We wurmden de varkensdarm om de worsttuit en vulden de de darm met het gehakt. Dat is nog niet zo gemakkelijk. Je moet het vlees echt wel flink doorduwen in de molen.

Toen we eenmaal de slag te pakken hadden bleek dat we een mooie lange venkelworst geproduceerd hadden. We leerden hoe we de worst in kleinere worsten konden draaien en Meneer Wateetons zorgde er daarna voor dat ze samen met lekkere salades en Turks brood op tafel kwamen. We hebben zitten smullen van onze eerste zelfgemaakte worsten en mijn enthousiasme voor het worst maken is weer helemaal terug.

Helaas was mijn geheugenkaart halverwege de avond vol (stom ja, gebeurt me nooit meer hierna) en heb ik verder met de iphone gefotografeerd. Die foto’s zijn dus wat minder van kwaliteit.

Ik kon niet wachten om thuis ook worst te gaan maken, maar eerst moest ik varkensdarm zien te regelen. De slager bij mij op het plein had het niet in huis, kon het wel bestellen, maar waarschuwde dat het niet te betalen was. Dan maar wat langer geduld en naar een vriendelijkere slager gaan. Slagerij H.H. Duijn in Santpoort heeft fantastisch vlees en er hangt altijd een prettige sfeer in de winkel. Hij verkocht mij voor een paar euro een paar meter darm en toen was ik er klaar voor.

Van een kilo gemengde procureur en varkensbuik maakte ik de venkelworstjes.Het vlees liep goed door de molen en het vullen van de darm lukte met behulp van Maarten prima. Ik gebruikte een wat te zoete wijn die ik zelf iets te overheersend vond en de vorm is natuurlijk nog niet perfect, maar ik was wel uitermate tevreden.

Omdat ik nog darm overhad en mijn enthousiasme nog niet weg was, besloot ik in dezelfde week nog een keer worst te maken. In Engeland hebben we vorig jaar heerlijke stilton-mosterdzaadworst gegeten en die wilde ik heel graag zelf een keer maken. Daarbij wilde ik truffel-pecorinoworst maken. Deze keer gebruikte ik schouderkarbonades en speklappen uit de supermarkt. Of het daardoor kwam of door iets anders weet ik niet, maar dit keer werd het niet gelijk een succes. Het vlees draaide (toch goed aangevroren) niet door de molen. het spek draaide om het mesje en de keukenmachine moest eraan te pas komen om het vlees klein te maken. Vervolgens kreeg ik het na het mengen met geen mogelijkheid door de molen de darm in. Met veel moeite kwam het uit de tuit, maar dan ging er zoveel lucht mee de darm in dat de hele darm ervan opzwol. Na diverse pogingen heb ik (volkomen gefrustreerd in mijn inmiddels ontplofte keuken) besloten dat het genoeg was voor die dag en heb ik van het truffel-pecorino mengsel hamburgers gemaakt die ik in de vriezer stopte. Het stilton-mosterdzaadmengsel heb ik in de koelkast gelegd voor de volgende dag.

De volgende dag heb ik met frisse moed het vlees door de molen in de darm weten te stampen. Het viel niet mee, maar ik heb er worst van weten te fabriceren. De smaak was prima. Ik proefde een lekkere stiltonsmaak, maar het mosterdzaad heb ik niet ontdekt. Als vocht heb ik bier gebruikt en dat bleek een uitstekende keus.

Tegen de tijd dat al onze worsten uit de vriezer op zijn ga ik weer een poging wagen, want leuk is het zeker en de voldoening is groot als je een worst zit te eten die je zelf gemaakt hebt. Je bepaalt zelf wat erin gaat en ze zijn een stuk lekkerder dan de gemiddelde braadworst van de slager of supermarkt.

Gerry van Gewoon lekker gewoon heeft ook over de workshop geschreven. Lees het hier.